HACCP - PMS - INCO
3 Modules inclus dans la formation HACCP en ligne, pour être en règle avec ces 3 obligations

Formation haccp en ligne : objectifs

• Sensibiliser le personnel aux enjeux liés à l'hygiène.
• L'initier aux connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire.
• Apprendre à mettre en pratique le savoir, le savoir-faire et savoir être, nécessaires à la maîtrise de l'hygiène.
• Connaître le paquet hygiène 2006 et notamment les règlements (CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852/2004.
• Connaitre la règlementation et les règles à respecter en matière d'étiquetage des denrées alimentaires et de communication sur les allergènes : (règlement (UE) n° 1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25/10/2011.

A QUI S'ADRESSE LE STAGE HACCP EN LIGNE

• Tout le personnel de restauration et de vente à emporter (service, cuisine et entretien).
• Le personnel exerçant dans les commerces vendant des denrées alimentaires et des plats à consommer sur place ou à emporter, tels que boulangeries, épiceries, etc.
• Les personnes souhaitant ouvrir un commerce de restauration.
• Les établissements ayant une activté secondiare ou ponctuelle de salon de thé.
• Les traiteurs qui proposent des places assises ou des préparations, des plats, à consommer sur place.
• Certaines autres activités peuvent être concernées par la formation HACCP en ligne, notamment les pizzérias et food-trucks, et vendeurs sur place de marchés.

CONTENU PÉDAGOGIQUE DE LA FORMATION HACCP EN LIGNE

I. Aliments et risques pour le consommateur, Introduction des notions de danger et de risque.

II. Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

III. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

IV. Le réglement INCO - réglementation sur les allergènes et étiquetages (INCO : Information du COnsommateur).

Nous avons inclus dans notre formation un module supplémentaire sur les allergènes et étiquetages pour lesquels il existe une obligation légale de résultat de la part des professionnels de la restauration ; il est aussi nécessaire de tenir un tableau des allergènes à disposition du consommateur.

I. Aliments et risques pour le consommateur, Introduction des notions de danger et de risque.

• 1. Les dangers microbiens
• a. Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) - le classement en utiles et nuisibles - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes - la répartition des micro-organismes dans les aliments
• b. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire - les toxi-infections alimentaires collectives - les associations pathogènes/aliments
• c. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première - les conditions de préparation - la chaîne du froid et la chaîne du chaud - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps -l'hygiène des manipulations - les conditions de transport -l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
• 2. Les autres dangers potentiels
• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates....) - dangers physiques (corps étrangers...) - dangers biologiques (allergènes...)

II. Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

• 1. Notions de dérogation, agrément, dérogation à l'agrément<
• 2. L'hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur)
• Principes de base du paquet hygiène - la traçabilité et la gestion des non-conformités - les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l'HACCP (1)
• 3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• 4. Les contrôles officiels
• par qui ? DD(CS)PP (2), ARS (3) -comment ? Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés - suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture.

III. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

• 1. Les BPH (4)
• L'hygiène du personnel et des manipulations - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement - les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date de Durabilité Minimale (DDM)) - les procédures de congélation/décongélation l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
• 2. Les principes de l'HACCP
• 3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• 4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié
• (1) Hazard Analysis Critical Control Point - (2) Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations - (3) Agence Régionale de Santé -(4) Bonnes pratiques d'hygiène